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14 avril 2022

Un nouveau cours complémentaire pour vulgariser la science des aliments

Des étudiants apprennent à fabriquer de la bière et d’autres produits issus de la fermentation

Le Département de biologie et de biotechnologie a créé un nouveau cours complémentaire intitulé Bières et autres fermentations : fabrication et dégustation. Cette session-ci, les professeurs Joannie Tremblay et Marc Cloutier le donnent à près de 60 étudiants, qui sont répartis en deux groupes. Ils ont déjà étudié le processus de fabrication du pain et de la bière. D’ici la fin des classes, ils auront l’occasion de faire du yogourt et du fromage.

Une approche graduelle

Le Département de biologie et de biotechnologie a eu l’idée de faire découvrir la science des aliments à des jeunes provenant de tous les horizons. Plusieurs n’avaient jamais touché à la microbiologie.

« Dans le premier laboratoire, on leur a fait prendre des prélèvements pour qu’ils puissent constater que les microorganismes sont omniprésents dans l’environnement et qu’on doit essayer d’éviter qu’ils contaminent nos produits alimentaires », explique Marc.

Pour Joannie, cette première expérience a été très utile, car les étudiants ont pu faire des liens avec la vie de tous les jours : « Premièrement, ils ont compris l’importance de se laver les mains avant de faire de la nourriture, et deuxièmement, ils savent ce qui se passe quand on laisse sur le comptoir de la nourriture qu’on devrait mettre au frigo. »

Les étudiants ont fait cuire leur pain à la maison. Plusieurs ont envoyé une photo du résultat à leur professeur.

Fabriquer de la bière

Les groupes d’étudiants ont ensuite exploré les bons microorganismes, ceux qui sont utilisés pour faire des fermentations alimentaires. Ils ont appris à faire du pain, puis ils ont entrepris le processus de fabrication de la bière, goûtant les matières premières, testant les arômes, puis suivant les étapes de la transformation jusqu’à l’embouteillage.

« Comment on déguste une bière? D’où viennent tous les arômes? Les étudiants sont maintenant en mesure de faire des associations », précise Joannie.

Vincent Brisson, étudiant en Cinéma, est content d’avoir choisi ce cours : « Tu vas apprendre sur les levures, les bactéries, les fermentations, etc. Les concepts scientifiques sont expliqués simplement et on apprend à les mettre en application rapidement. Je porte maintenant plus attention au goût de la bière et du pain. »

Développer un nouveau cours

Les cours complémentaires font partie de la formation générale. Ils permettent aux étudiants d’explorer des domaines différents de ceux enseignés dans leur programme d’études. En offrant un nouveau cours, le Département de biologie et de biotechnologie souhaitait donner la possibilité aux jeunes qui n’ont pas choisi un parcours scientifique de faire des expériences. Un plan-cadre a été soumis aux membres du comité de la programmation institutionnelle, qui relève de la commission des études, et tous ont embrassé leur projet.

Travail de vulgarisation

Joannie et Marc sont partis d’une page blanche pour préparer le cours. La partie la plus difficile du travail consistait à vulgariser la matière, car habituellement, ils donnent un cours sur la biofermentation à des étudiants en Biotechnologies, qui suivent un parcours scientifique. « Moi, j’avais une bonne expérience sur les fermentations alimentaires. Joannie a beaucoup d’expérience en microbiologie, alors on avait des bagages qui se complétaient bien pour effectuer ce travail de vulgarisation », explique Marc.

La description du cours plaît certainement aux étudiants, qui sont déjà nombreux à l’avoir choisi à la session d’automne 2022.
En terrain inconnu, les deux professeurs étaient incertains de la réponse des étudiants lorsqu’ils ont proposé de faire du pain, dont le processus de fermentation est super simple à comprendre. « On voulait commencer avec ça. La réponse qu’on a eue! De voir les étudiants et les gars pétrir du pain et se lancer des défis, c’était délicieux comme moment », raconte Joannie.